我国食(shí)藕早在三(sān)千年之前，开端作蔬(shū)菜(cài)，周书曰“菽泽(zé)竭则莲藕掘”明代(dài)的(de)书(shū)本中对(duì)藕(ǒu)粉已(yǐ)有“捣浸(jìn)澄粉(fěn)服食，轻身(shēn)益(yì)年”之说。

　　藕粉在我国各(gè)地(dì)都有(yǒu)名品，下面(miàn)介绍两种(zhǒng)比(bǐ)较有名(míng)的藕(ǒu)粉。

　　 一、西湖(hú)藕粉(fěn)很知名，西湖藕粉(fěn)是杭州的(de)名产，是藕粉中的名(míng)牌， 前史(shǐ) 上浙(zhè)江余(yú)杭(háng)县三家村的“西湖藕(ǒu)粉”在清代曾作(zuò)贡品(pǐn)进入皇室，名驰迩遐。

　　西(xī)湖藕(ǒu)粉已成为款(kuǎn)待来(lái)宾，奉送亲朋的珍品，热销全国(guó)，出(chū)口(kǒu)东南亚各国(guó)和港(gǎng)澳区域。

　　 清(qīng)代钱塘诗人姚思(sī)勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢(zhuó)泥(ní)本(běn)不(bù)染，渍粉讵太白。

　　铺奁暴秋阳，片片(piàn)银刀(dāo)画。

　　一撮点汤(tāng)调，犀匙(shi)溜(liū)滑(huá)泽。

　　”

　　 二、扬州宝(bǎo)应藕粉特(tè)点是白如(rú)“鹅毛雪(xuě)片”。

　　 宝应藕粉洁如冰雪形似鹅毛，呈片状(zhuàng)。

　　《宝应县志》记载(zài)：“本邑藕(ǒu)，粉尤精(jīng)洁(jié)，名鹅毛(máo)雪片”。

　　“藕粉，他邑多(duō)红莲，独邑(yì)白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝道光年间(jiān)，宝应知县吴春(chūn)滢曾作藕粉诗，对“鹅毛雪片”的制(zhì)造作了(le)生动(dòng)描(miáo)绘：“洗(xǐ)濯激清(qīng)流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床轧(yà)。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃(nǎi)见(jiàn)白如(rú)雪(xuě)。

　　此犹一半功，就视(shì)没有毕。

　　倾液(yè)滑如酥，细腻渐(jiàn)联(lián)合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地细腻，生(shēng)粉不染纤尘。

　　以开水冲熟(shú)后(hòu)，呈淡(dàn)紫色(sè)，晶亮(liàng)通明。

　　进口浓(nóng)艳幽香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高(gāo)。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪(fáng)、维(wéi)生(shēng)素(sù)B、钙、磷、铁(tiě)和(hé)无机(jī)盐等。

　　在清代(dài)，质地优(yōu)秀的“鹅毛雪片(piàn)”，是(shì)向皇帝“进(jìn)贡”的(de)珍品。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数百(bǎi)万斤(jīn)的产值热(rè)销(xiāo)于(yú)海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产(chǎn)比解(jiě)放初虽(suī)有开展，但国内外商场需(xū)求量大，产值(zhí)远远不(bù)能满意消(xiāo)费需(xū)求(qiú)。

　　有些当地用(yòng)其他淀(diàn)粉，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉(fěn)，虽包(bāo)装漂亮(liàng)，但质量终不如真藕粉。

　　 【采(cǎi)挖和加工】 藕(ǒu)是莲(lián)横生于淤(yū)泥中(zhōng)地(dì)下基的肥(féi)壮部(bù)分，种类有10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小(xiǎo)暑前后老(lǎo)练(liàn)，水分多，脆(cuì)嫩(nèn)，适合鲜食；后者在白露(lù)至(zhì)秋(qiū)分时节老练，肉质老(lǎo)，含粉质多，宜(yí)作菜或制藕粉(fěn)。

　　 主产(chǎn)区藕粉(fěn)加工一(yī)般自立(lì)冬开(kāi)端，因而时(shí)藕(ǒu)质(zhì)老熟(shú)，气候又晴朗、枯(kū)燥，有(yǒu)利(lì)于(yú)提高出粉(fěn)率和藕粉质(zhì)量。

　　许多(duō)产(chǎn)区是家庭(tíng)或村镇小厂出(chū)产(chǎn)，设备简陋(lòu)，规划较小，一般(bān)是随挖随加工，有些区域任其贮于土中达三、四个月，直到春分(fēn)加工才(cái)完毕。

　　出粉(fěn)率因藕的种类、采(cǎi)收时刻、加工(gōng)技能而(ér)异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流(liú)程如下(xià)：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏磨浆(jiāng)——过滤沉积(jī)（二(èr)次以(yǐ)上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏(huài)磨浆一般用破坏机进行，个(gè)别出产各地习气不同，有(yǒu)的(de)把藕切成细粒后(hòu)用石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用(y成都高新区属于哪个行政区划，成都高新区是哪个行政区òng)石(shí)臼捣(dǎo)碎；还(hái)有(yǒu)在粗(cū)糙的缸边或(huò)石块上擦碎。

　　削片用切片机切片，传统办法是用小刀将沉(chén)积后吹凉的粉块刨削成细微的薄片，技能性较强。

　　也(yě)有些产区用棍棒把粉(fěn)块碾压成粉(fěn)粒状。

　　 加工对成(chéng)质(zhì)量量(liàng)的联系很(hěn)大，主要有以下三(sān)点(diǎn):

　　 一(yī)、仔细按工艺流程(chéng)进行的，制品中(zhōng)无泥(ní)沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄(báo)片状，巨细均(jūn)匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾干的色泽似桃花花瓣(bàn)，白中透粉赤色，片子二面，色(sè)深(shēn)浅(qiǎn)不同，业界称(chēng)“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗(àn)淡无(wú)光。

　　 【种类和(hé)产地】藕(ǒu)粉种类因产(chǎn)区加(jiā)工习气的不同，可分薄片状和粉粒状二种。成都高新区属于哪个行政区划，成都高新区是哪个行政区

　　片状的外形、色光漂亮，很受商(shāng)场(chǎng)欢迎，有些销地就将粉粒状仿制成片状再投入商场。

　　 藕粉(fěn)主产于浙江、湖(hú)南、湖北、江(jiāng)苏等省，安徽、江西、广西、福(fú)建(jiàn)等省(shěng)也(yě)有(yǒu)出产。

　　其间浙江省(shěng)是全国最主要的产地。

　　 各省散布区域(yù)、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳(yáng)、义乌、兰(lán)溪、余杭、诸(zhū)暨、绍兴(xīng)、永康、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂(è)城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖南(nán)：安(ān)乡、汉(hàn)寿(shòu)、澧县、常德、沅(yuán)江(jiāng)、南县、岳阳(yáng)、益(yì)阳。

　　粒子粉为主(zhǔ)。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应(yīng)、高邮。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 【标(biāo)准等级(jí)】主产区(qū)粉的标准等级如下。

　　 甲级(jí)：白色(sè)、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均(jūn)匀，冲熟后粘性强，微通明呈藕芽(yá)色。

　　 乙级(jí)：色较白，其他和甲级(jí)同。

　　 丙级：色次(cì)白，片不均匀，略(lüè)有块粉和碎粉(fěn)，其他和(hé)甲级同。

　　 【查验(yàn)】查验(yàn)藕(ǒu)粉先要看是片状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的，应是白中(zhōng)透粉赤色，片薄而均(jūn)匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度(dù)：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心(xīn)，感(gǎn)清(qīng)新，成把捏(niē)紧(jǐn)，粉从指缝(fèng)间喷出，松手后当即散开；较潮的，伸手入包(bāo)装中心感(gǎn)潮润(rùn)，成把紧(jǐn)捏，粘结成(chéng)块；更(gèng)潮的(de)，手(shǒu)感发热或已成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以下几点辨认藕粉(fěn)和(hé)其他淀(diàn)粉的(de)不同(tóng)。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其(qí)他粉(fěn)则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还原(yuán)糖(táng)，色泽白中(zhōng)透微(wēi)红，用冷开水拌(bàn)和后(hòu)色更红，稍久色转深，其他粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉(fěn)质细腻，用(yòng)手指揉擦(cā)，感(gǎn)清新(xīn)，粘附(fù)在手指上的粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉(fěn)用开水冲泡(pào)后(hòu)易熟(shú)，无白点(diǎn)，胀性(xìng)好，拌(bàn)和稠厚，丝头长而通明，有耐性，乃(nǎi)至可(kě)用筷子整碗挑起，碗内周围毫无粘(zhān)连，但冷却后却很快化为淡(dàn)薄水状(zhuàng)，其(qí)他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕粉中(zhōng)掺(càn)有其他淀粉，可放在清水(shuǐ)中，（或在流水中参加少数(shù)漂(piāo)白(bái)粉）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉积鄙人(rén)，其他粉在上(shàng)，红白(bái)色清(qīng)楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白(bái)而微红，幽香味浓，入(rù)水(shuǐ)易(yì)溶(róng)化，沉积(jī)，冲(chōng)调后(hòu)胀性足(zú)；陈货则色带灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化、沉积较慢，胀(zhàng)性也(yě)差。

　　 无(wú)泥沙(shā)杂质，可用(yòng)少数干粉(fěn)进(jìn)口细嚼(jué)，或置通明(míng)器皿中加清水(shuǐ)拌(bàn)和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常(cháng)销，秋夏最旺，一般食法是(shì)用少(shǎo)数冷(lěng)开水把(bǎ)藕粉和(hé)白糖调拌到(dào)湿润均匀即可，使粉浆起(qǐ)丝(sī)头，然后用沸水(shuǐ)冲泡并不断拌和到通(tōng)明稠厚即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以为藕粉(fěn)性平(píng)，调中开(kāi)胃，益血通(tōng)气。

　　大都(dōu)患(huàn)者(zhě)都可食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年(nián)1月28日

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