进口浓艳幽(yōu)香(xiāng)，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含(hán)丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机盐等(děng)。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛(máo)雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现(xiàn)代(dài)，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数百万斤(jīn)的产(chǎn)值热销于海内外(wài)。

　　 近年来，藕粉出产比(bǐ)解放初(chū)虽有开展，但国内外商场(chǎng)需求量大，产值远远不能满意消费需求。

　　有(yǒu)些当地用(yòng)其他淀粉，参加(jiā)葡萄糖、杏仁等精制成各式代(dài)藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但(dàn)质量(liàng)终不如(rú)真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖和(hé)加工(gōng)】 藕是莲横生(shēng)于淤泥(ní)中地下基的肥壮部分，种类有10余种。

　　按老练(liàn)时刻有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟(shú)藕”二类。

　　前者(zhě)在(zài)小暑前后老练(liàn)，水分多(duō)，脆(cuì)嫩，适合鲜(xiān)食；后(hòu)者在白(bái)露至秋分时节老(lǎo)练(liàn)，肉质老，含粉质多，宜(yí)作(zuò)菜或制藕粉。

　　 主产区(qū)藕(ǒu)粉加工一般自立冬开端，因而时(shí)藕质老熟(shú)，气候又晴朗、枯燥(zào)，有利于提高出(chū)粉率和藕粉(fěn)质量。

　　许(xǔ)多产区是家庭或(huò)村镇小厂(chǎng)出(chū)产，设备简陋，规(guī)划较小，一般是随挖(wā)随加(jiā)工，有(yǒu)些区域任其贮于(yú)土中达三(sān)、四个(gè)月，直到春(chūn)分(fēn)加工才完毕。

　　出粉率因藕(ǒu)的种类、采收(shōu)时刻、加工(gōng)技能而异，一(yī)般是(shì)8 12%。

　　工(gōng)艺流程如下(xià)：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以上）——削(xuē)片（或碾碎(suì)）——晾干（或(huò)烘(hōng)干）。

　　 破坏磨浆一(yī)般用破坏机进行，个别出产各地(dì)习气(qì)不同，有的把藕(ǒu)切成(chéng)细粒后用石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用(yòng)石臼捣(dǎo)碎；还有在粗糙的缸边(biān)或(huò)石块上擦碎。

　　削片(piàn)用(yòng)切片机切片，传统办法是(shì)用小刀(dāo)将沉积后(hòu)吹凉(liáng)的粉块刨削成细(xì)微的薄片，技(jì)能性较(jiào)强(qiáng)。

　　也有些产区用棍棒把粉块碾压成粉(fěn)粒状。

　　 加(jiā)工对成质量量的(de)联系很大，主要有(yǒu)以下三(sān)点:

　　 一、仔细(xì)按(àn)工(gōng)艺流程进行的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技(jì)能好的(de)，粉呈薄片状，巨细(xì)均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃花花(huā)瓣，白中透粉赤色，片子(zi)二面(miàn)，色深浅不同，业(yè)界称“桃花片”有光泽(zé)。

　　阴干(gàn)或焙干的则(zé)色暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类因(yīn)产(chǎn)区(qū)加工习气的不同，可分薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外形(xíng)、色光(guāng)漂亮，很受商(shāng)场(chǎng)欢迎，有些销地(dì)就将粉粒(lì)状仿(fǎng)制成片状再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙江(jiāng)、湖(hú)南、湖北(běi)、江苏等省(shěng)，安徽、江西、广西、福建等省也有出产。

　　其间(jiān)浙江省是全国最主要的(de)产地(dì)。

　　 各省散布区域、县(xiàn)如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义乌(wū)、兰溪(xī)、余杭(háng)、诸暨、绍兴(xīng)、永康(kāng)、衢县、吴(wú)兴(xīng)。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻城、汉阳(yáng)、武昌(chāng)、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县(xiàn)、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 【标准等级】主产区粉的标准(zhǔn)等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥(zào)、纯洁，无泥沙杂质，片薄(báo)均匀(yún)，冲熟后(hòu)粘性(xìng)强，微通明呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色较白，其他(tā)和甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白(bái)，片不(bù)均匀(yún)，略有块粉(fěn)和碎粉，其他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片(piàn)状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和形状：好的，应是白中透粉赤(chì)色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入(rù)包(bāo)装中心，感清新，成把(bǎ)捏紧，粉从(cóng)指(zhǐ)缝(fèng)间喷出，松手后(hòu)当(dāng)即散开；较潮(cháo)的，伸手入(rù)包(bāo)装中(zhōng)心(xīn)感潮润，成把紧捏，粘结成块；更潮(cháo)的，手感发热(rè)或(huò)已成团状，极易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可从以(yǐ)下几点(diǎn)辨(biàn)认藕(ǒu)粉(fěn)和其他(tā)淀(diàn)粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其(qí)他(tā)粉则否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含单宁和还原糖，色泽白中(zhōng)透(tòu)微红，用冷开水拌和后色更(gèng)红(hóng)，稍久(jiǔ)色转深，其他粉无此(cǐ)改(gǎi)变；

　　 3.藕粉粉质细(xì)腻，用手(shǒu)指(zhǐ)揉擦，感清新，粘附(fù)在(zài)手(shǒu)指上的粉(fěn)屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用(yòng)开水冲泡后易熟，无白点，胀(zhàng)性(xìng)好，拌和(hé)稠厚(hòu)，丝头长而通(tōng)明，有耐(nài)性，乃至可用筷子整碗挑起，碗内周围毫(háo)无粘连，但冷(lěng)却后却(què)很(hěn)快(kuài)化(huà)为(wèi)淡薄水状，其他淀粉则彻底不(bù)同(tóng)。

　　 如(rú)在藕(ǒu)粉中掺有其他淀粉，可放在清水中，（或(huò)在流水中(zhōng)参(cān)加(jiā)少数(shù)漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉积鄙人，其他粉(fěn)在上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货(huò)藕粉，色(sè)白而微红，幽香味浓，入水易溶化，沉(chén)积，冲调后(hòu)胀性(xìng)足；陈(chén)货则色带(dài)灰黄，无幽香味，不易溶化、沉(chén)积较慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙杂质(zhì)，可用少数(shù)干粉(fěn)进(jìn)口细嚼(jué)，或置通明器皿中加(jiā)清(qīng)水拌和(hé)，就可看清(qīng)区分。

　　 【食法】藕粉四季常(cháng)销，秋夏(xià)最旺，一般食法是用少数冷(lěng)开水把藕粉(fěn)和白(bái)糖(táng)调拌到湿(shī)润均匀即(jí)可，使粉浆(jiāng)起(qǐ)丝头，然后(hòu)用沸水冲泡并不断拌和到通(tōng)明稠厚即可食用。

　　每斤干(gàn)藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤。

　　中医(yī)以(yǐ)为(wèi)藕粉(fěn)性平，调中开胃，益血通气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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